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Un uovo aperto e il suo tuorlo

Uova, tuorlo e cottura: facciamo chiarezza

Uova, tuorlo e cottura: facciamo chiarezza

Il consumo di uova è sempre stato argomento di tesi contraddittorie. Spesso il tuorlo viene demonizzato come portatore di colesterolo e ci hanno detto che sia meglio mangiarlo crudo.

Verissimo: il tuorlo delle uova è una delle principali fonti di colesterolo alimentare (cioè introdotto attraverso la dieta). Questo però non significa necessariamente che sia dannoso. Il colesterolo alimentare è solo una piccola parte del colesterolo presente nel nostro organismo: la maggior parte viene prodotta autonomamente dal nostro corpo.

Cosa significa? Semplice: ognuno di noi produce autonomamente una determinata quantità di colesterolo. Quindi se abbiamo una bassa produzione di colesterolo endogeno (cioè prodotto dal proprio corpo) possiamo consumare alimenti ricchi di colesterolo senza troppi problemi. Viceversa, se abbiamo un’elevata produzione di colesterolo endogeno, dobbiamo stare più attenti. Per scoprire la nostra condizione, ovviamente è consigliato rivolgersi al medico ed effettuare le opportune analisi del sangue.

Quindi possiamo mangiare le uova?

Certo! Recenti ricerche hanno dimostrato come il consumo di uova, anche superiore alle quantità consigliate (fino a 3 al giorno), sia da ritenersi sicuro come parte di un’alimentazione bilanciata sia per l’individuo in salute, sia per chi è a rischio di malattie cardiovascolari, sia per chi soffre di malattie coronariche e perfino per gli individui diabetici. L’approccio corretto, quindi, non deve focalizzarsi sui singoli alimenti (in questo caso le uova), ma sull’intero piano alimentare che deve essere ovviamente sano ed equilibrato.

E il tuorlo?

Il tuorlo viene spesso demonizzato poiché contiene la totalità dei grassi e del colesterolo presenti nell’uovo. Ma, come abbiamo visto poco fa, questa non può essere causa di preoccupazioni. Il tuorlo infatti è forse la parte migliore dell’uovo in quanto è ricco di vitamine e minerali, e contiene tante proteine quanto l’albume. Inoltre, insieme al pesce, è una delle principali fonti alimentari di vitamina D (di cui la popolazione occidentale è spesso carente).

Inoltre, la leggenda che il tuorlo d’uovo vada consumato crudo, non trova particolare fondamento se non per chi abbia problemi digestivi. L'uovo eccessivamente cotto, infatti, è generalmente meno digeribile, in particolare il tuorlo che, se cotto eccessivamente, assume una colorazione verdastra (data dalla trasformazione chimica del ferro in esso presente). Questa reazione non è tossica, l’unica conseguenza riguarda il ferro, che risulta meno biodisponibile.

Conclusioni

Cuocere le uova quindi, ma senza prolungare troppo i tempi di cottura. Non dobbiamo aver paura delle uova in quanto tali. Bisogna invece prestare particolare attenzione al consumo di uova crude, a causa del rischio di contaminazioni alimentari (come ad esempio salmonellosi). Altro motivo per cui non è ottimale consumare uova crude è la scarsa biodisponibilità della biotina (la vitamina B8) nell'uovo crudo. Mangiamole e cuciniamo senza problemi sia l’albume che il tuorlo. Le uova strapazzate, ad esempio, si rivelano quindi essere un ottimo alleato per la nostra alimentazione in quanto ricche di nutrienti ad alta disponibilità biologica.

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